衛生講習
高雄餐旅學院 楊昭景教授
如何讓事業、鄉土永續發展才是目前最重要的課題;透過這次的講習要了解時才本身隱含的危機,在使用使要怎麼避免或適當的使用,讓消費者有安全上的保障。
今年有十大關於食品污染的嚴重新聞事件,包括美國牛肉開放進口、荷蘭進口豬肉及內臟疑遭戴奧辛污染以及雲林傳出病死豬流入市面…等等,這不僅是食品品質管理以及衛生上的嚴重問題,也顯示出國民基本教育的不足,只在乎眼前可觀的利潤,沒有思考到永續發展的重要性,才會導致現在台灣癌症死亡率大增,如果能夠加強這方面的認知,不只是社會大眾,店家們更是需要多加留意,以確保顧客的健康。
店家在購買食材時需注意以下幾個重點:
1、食物來源 2食材處理過程中的場地、時間、溫度 3食材保存過程中的冷凍、冷藏、解凍、場地
食材的安全認知
生鮮食品:應注意農藥、肥料、寄生蟲、雜物
加工食品:化學、非法物質
食品添加物的添加目的有:食品加工所必須、提升食品保存性以及預防中毒、提升食品品質、美化食品外觀、補充強化食品營養價值,每一樣的食品添加物都必須考慮是否有適當的用量、無添加不當的化學藥劑在選用各種產品時就要替消費者多加留意,只要再購買時多留意產品的成分便可瞭解產品的品質。
膏狀的調味料如蠔油、醬油膏,皆含有澱粉,容易滋長細菌或寄生蟲,要非常注意保存的問題;肉類加工製品添加亞硝酸鹽作為發色劑、抑制肉毒桿菌的產生,在食用後要避免攝取發酵食品如:養樂多、優酪乳等。
商家在選用加工食品要謹慎篩選,豆乾、豆腐、烏龍麵、有添加漂白水疑慮的食品,在使用之前應先用熱水燙過,讓漂白水揮發。
冰箱的保存效果會隨著容量的改變而有所差異,如果能將食材用同樣大小的容器盛裝後再放到冰箱,不只能夠有良好的保鮮效果也較能節省空間和能源。
如果超市冰箱是滿載的那麼保存的效果一定不好,看到這種情況最好能取用下層的物品,確保產品的新鮮。
問題討論
1、傳統市場販賣的豬肉在經過那麼久的時間,暴露在不良的衛生環境下是否會有問題?
A:當然會有問題,豬隻屠宰過後要經過一段時候讓肢體軟化後,再運送到市場裡販賣,整個過程已經經過了將近十二個小時,而送到市場過後也不是直接販賣,傳統市場的衛生環境不良,一定要從習慣上改變,如果沒有辦法,肉品買回家後就必須趕緊冷藏或冷凍,在烹煮的過程也一定要將食材煮熟,確保食用安全。
最後柯老師也呼籲大家,賺錢慢慢賺,多花費時間以及多一點的本錢營造良好的消費環境,旗山美食已經是小有名氣,接下來要如何確保這塊招牌能夠永續的發展下去,才是目前最重要的。